a cura del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi

L'OLIO DI OLIVA

L'olio di oliva è un componente fondamentale e tipico della dieta mediterranea. Il termine "olio di oliva" comunemente è usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivanti della lavorazione delle olive; in realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche.

DALLE OLIVE ALL'OLIO

IN COMMERCIO SI TROVANO QUESTE TIPOLOGIE DI PRODOTTI

• OLIO EXTRAVERGINE:
  di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
• OLIO VERGINE:
  di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
• OLIO DI OLIVA:
  ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• OLIO DI SANSA DI OLIVA:
  ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare

COMPOSIZIONE CHIMICA

L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 - 99%), gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico (65 - 80%) il linoleico (<13%) ed il palmitico (7 - 15%).
Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo.
L' "olio extravergine di oliva", per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo.
L' "olio di oliva" e l' "olio di sansa di oliva", essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.

COSA È UN OLIO EXTRAVERGINE A DENOMINAZIONE D'ORIGINE

Vengono riconosciute come "denominazioni di origine" le denominazioni relative agli oli extravergini di oliva prodotti in zone geografiche delimitate e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione e dalle varietà di olive impiegate.

L'OLIO D'OLIVA IN CUCINA...

Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L'olio extravergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d' Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze. Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture.

Alcune raccomandazioni per friggere:

• utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;
• aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli oli
• asciugare bene gli alimenti da friggere
• evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato
• controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo
• evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente)

LE FRODI PIÙ FREQUENTI

L'olio d'oliva è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni per l'alto costo di produzione rispetto a tutti gli altri oli.
In particolare le frodi più comini sono:

• Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi
• Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari
• Oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva

È bene diffidare di venditori occasionali privi di licenza che non rilasciano documenti di vendita.